مجدى سالم
مراقب عام
عدد المساهمات : 457
POINT : 1010
تاريخ التسجيل : 08/08/2009
 | موضوع: كتاب الطبخ منال العالم  الإثنين أكتوبر 05, 2009 7:35 am | |
| [size=24][size=29]
طحينة البيض
المقادير 2 ملعقة طعام من زيت السمسم عصير ليمونة ماء سن ثوم مدقوق ملعقة طعام من البقدونس المفروم ملح بيضة مسلوقة الطريقة يوضع الزيت في صحن السلطة ويضاف القليل من الليمون بحسب الذوق. يمزج الماء مع الخليط لتخفيفه. يضاف الثوم المدقوق، والملح والبقدونس. يفرم البيض ناعما ويضاف للخليط السابق. ترش بودرة الفلفل الأحمر على وجه السلطة للتجميل. يقدم مع الخبز العربي والزيتون.
عجة البطاطا والذرة
من المهم عند تحضير خليط العجة أن تستخدم رأسا لأنها لو حضرت قبل التحمير بفترة تصبح العجين مرقة للغاية لأن البطاطا تفرز الكثير من الماء. المقادير 2 بطاطا كبيرة الحجم مقشرتان ومبشورتان علبة وزنها 260 غراما من حبوب الذرة المصفاة أو كوب من حبوب الذرة المجمدة 4 بيضات مخفوقة قليلا 2/1 كوب من فتات الخبز المجفف (البقسماط) 6 بصلات خضراء مفرومة 1 ملعقة صغيرة غارام ماسالا (توابل هندية) أو كاري 4/1 كوب زيت صلصة التغميس 2/3 كوب لبن زبادي 2 ملعقة طعام نعنع طازج مفروم 2 ملعقة صغيرة شطة (صلصة الفلفل الحريف الجاهزة) ملح حسب الرغبة الطريقة تعصر البطاطا المبشورة من الماء الفائض وتصفى على ورق ماص. تخلط البطاطا مع حبوب الذرة والبيض وفتات الخبز والبصل الأخضر والغارام ماسالا جيدا في وعاء متوسط الحجم. تسخن ملعقتا طعام من الزيت في مقلاة سميكة القعر. لعمل كل حبة يسكب مقدار ملعقة طعام من خليط العجة في المقلاة وتستخدم الملعقة لفرد العجة قليلا. تحمر على نار معتدلة مدة دقيقتين لكل جانب أو حتى يصبح لونها ذهبيا. تصفى العجة على ورق ماص وتحفظ دافئة. يكرر التحمير بباقي الخليط. يضاف مزيد من الزيت الى المقلاة حسب الضرورة. صلصة التغميس: تخلط مقادير الصلصة جيدا وتقدم مع عجة البطاطا والذرة.
عجة البيض
إنها أكلة لذيذة تأكل مع الخبز أو من دونه. المقادير 5 بيضات كوب و نصف بقدونس مفروم ملعقة ونصف صغيرة من الملح ورشة من الفلفل الأسود 2 بطاطا متوسطة الحجم مسلوقة الطريقة تسلق البطاطا ثم تقشر وتهرس. يفرم البقدونس. تخلط البطاطس المسلوقة والبيض والبقدونس المفروم ثم يرش عليه الملح والفلفل الأسود. توضع المقادير في صينية ثم توضع في الفرن خمس دقائق وبالهناء والشفاء.
عجة سهلة التحضير
هى طريقة سهلة وعادة نقوم بها عندما تكون لدينا مكرونة أسباجتي باقية من اليوم الفائت. المقادير مقدارطبق من مكرونة باقية من الأمس 5 بيضات قليل من بقدونس مفروم سن ثوم مدقوق قليل من جبن بارميزان مبشور ملح، فلفل أسود قليل من الزيت الطريقة في إناء يتم خلط جميع المقادير جيداً. يحمى قليل من الزيت في مقلاة و يتم وضع مقادير العجة وتوضع على نارهادئة حتى تحمر من جهة ثم تقلب من الجهة الأخرى وبالهناء والشفاء.
عرايس
المقادير نصف كيلو لحم مفروم بصلة كبيرة مقطعة قطع صغيرة كوب بقدونس مقطع فلفل مقشر ومقطع طماطة كبيرة مقشرة ومقطعة الطريقة يخلط اللحم مع البصل والبقدونس والطماطم والفلفل ويضاف إليها البهارات والملح وملعقة زيت وأخيرا جبنة شيدر. بعد خلط المقادير يفتح الخبز اللبناني إلى نصفين ويحشى بالخلطة ويقلى على نار هادئة حتى ينضج.
عمل المايونيز
هذة الطريقة سهلة ويمكن استخدامه في كل السلطات. المقادير 4 صفار بيض معلقة خردل قليل من الملح قليل من البهار الأبيض لتر زيت نباتي قليل من عصير الليمون الطريقة نضع الصفار في صحن الخفق مع إضافة الملح والبهار والخردل. نبدأ في الخلط ثم نضع الزيت على المزيج ببطء حتى تنتهي كمية الزيت. نلاحظ كثافة الخليط وصفار لونه. نضع عصير الليمون على الخليط مع الخفق ويلاحظ تغير اللون إلى الأبيض وبذلك يمكن استخدامه مع أي نوع سلطة وبالهناء والشفاء.
عمل بطاطس مقرمش
المقادير 5 بطاطس غير مقشر 1مكعب خلاصة مرقة الدجاج بهارات وملح بقصماط زيت للقلي الطريقة يقطع البطاطس قطع سميكة من دون تقشير. ثم يسلق ونضع عليه خلاصة مرقة الدجاج وبهارات وملح لمدة 5 دقائق. ثم يرفع عن النار ويصفى من الماء وينثر عليه بقصماط. ثم يوضع في ثلاجة لمدة نصف ساعة. بعدها يقلى في زيت.
فتة الباذنجان
المقادير 2 رغيف خبز محمص 1 باذنجان مقطع شرائح 1 علبة روب 1 حزمة بقدونس مغسولة ومفرومة 2 سن ثوم مبشور أو مدقوق ملح قليل من الماء صنوبر حمص مسلوق الطريقة يقطع رغيف من الخبز في صينية. يحمر الباذنجان في الزيت ويوضع على الخبز. يخلط الثوم مع الروب والقليل من الماء والملح وتصب نصف كمية الروب فوق الباذنجان. يضاف باقي كمية الخبز والحمص ويصب علية باقي الروب. يزين بالبقدونس والصنوبر ويكون جاهز للتقديم.
الفلافل
المقادير 1/2 و 1 كوب فول أبيض يابس 1/2 كوب حمص يابس كوب بصل أبيض مفروم كوب بصل أخضر مفروم كوب كزبرة مفرومة ناعم 1/2 كوب بقدونس مفروم 2 ملعقة شاي ملح 3 ملاعق طحين ملعقة شاي بهارات مطحونة فلفل وكمون 2 ملعقة شاي بكنج بودر الطريقة ينقع الفول والحمص لمدة 12 ساعة كلاً على حدة . بعد ذلك تخلط جميع المقادير السابقة وتفرم مرتين في مفرمة اللحم. تشكل الفلافل على شكل اقراص وينثر عليها السمسم وتقلى بالزيت الحار في مقلاة عميقة. تصفى ثم تلف في خبز عربي مدهون بصلصة الطحينة ومضاف إليه قطع من الخس والطماطم والمخلل.
الفلافل 1
المقادير 4 كوب حمص منقوع حزمة بقدونس 2 بصلة كبيرة الحجم حزمة بصل أخضر راس ثوم 1 فلفل أخضر 2/1 كوب كزبرة خضراء مفرومة 3 ملاعق كبيرة من الكزبرة الجافة 3 ملاعق كبيرة كمون 2 ملعقة صغيرة ملح 2 ملعقة كبيرة سمسم 2 ملعقة صغيرة بيكنج باودر أو بيكربونات الصودا زيت نباتي للقلي الطريقة يفرم الحمص المنقوع بالخلاط أو (مفرمة اللحم). يفرم في نفس الوقت البقدونس والكزبرة الخضراء المفرومة والبصل الأخضر والبصل والثوم والفلفل بالتناوب. تخلط جميع المكونات جيدا ويضاف إليها الملح والكمون والكزبرة الجافة. يضاف البيكنج باودر أو ا لبيكربونات الصودا والسمسم إلى خليط الفلافل عند بداية القلي. يقلى الفلافل في الزيت الساخن باستخدام القالب الخاص أو تكور باليد حتى تحمر من الوجهين. تؤكل سندويتشات الفلافل ساخنة مع سلطة الطحينة أو الخضراء والمخللات والفلفل الأحمر الحار.
فول بالثوم والفلفل الأخضر الحار
المقادير علبة فول 3 أسنان ثوم مدقوق فلفل أخضر حار طماطم مبشورة ملح كمون زيت الطريقة نضع الزيت والثوم على النارحتى يصفر لون الثوم. نضيف الطماطم المبشورة وننتظر قليلا. نضيف الفول والملح والكمون ونتركه على النار لمدة 3 دقائق وبالهناء والشفاء.
الكبة
المقادير الكبة من الخارج كيــلو برغـــل ناعــــــــــم كيــلو لحمــة هبرة(خالية من الدهن والشحم) مفرومة على الماكينة ملح , قرفة , هيل , فلفل أسود , بصلة صغيرة (الجميع حسب الرغبة) مقادير الحشـــــــوة كيلو لحم مفروم 4 بصلات كبيرة مفرومة ملح , رشة فلفل , رشة هيل , رشة قرفة الطريقة طريقة عمل الحشوة الخارجية :يطحن اللحم والبرغل مع البصل بالماكينة الخاصة وتعاد العملية عدة مرات ويضاف للمقادير السابقة كأس من الماء أو كلما احتاج الامر. تدعك العجينة جيداً حتى تصبح سهلة وطرية. طريقة عمل الحشوة الداخلية :يوضع قليل من زيت ويقلى البصل واللحم حتى ينضج ويوضع القليل من الملح والفلفل والهيل والقرفة. طريقة عمل الكبة أقراص: يؤخذ مقدار قبضة اليد من الحشوة الخارجية ويعمل حفرة بالداخل ويوضع فيها الحشوة الداخلية ،تغلق جيدا،ً يجب أن تكون على شكل بيضوي. بعد عمل المقادير جميعها تقلى حبات الكبة بزيت حار ويمكن وضع كمية في الفريزر لمرة قادمة شريطة عدم قليها . وصحتين .
كبة الربيان
تعمل في المناسبات وتكثر في شهر رمضان المقادير كيلو ربيان 2 كوب طحين أرز 2 كوب طحين رقم 2 ( الخباز) كزبرة خضراء، مفرومة بصل ثوم، مفروم معجون طماطم بهارات الطريقة بفرم الربيان ويخلط بالطحين ويضاف إليه قليل من الماء حتى تتماسك العجينة. يفرم البصل ويوضع عليه الكزبرة الخضراء والثوم والبهارات والملح. تأخذ قطع صغيرة من العجينة وتحفر (تكبب) وتحشى بالبصل حتى ينتهي المقدار. يوضع في سلطانية ويوضع علية معجون الطماطم والملح ويسكب علية مقدار 2 كلاص (كوب) ماء وتترك على النار لمدة نصف ساعة وبالهناء والصحة.
كبة العدس
المقادير 2 كوب عدس أحمر أو أشقر 3 ملاعق ثوم مدكوك نصف كوب عصير الحامض نصف كوب زيت الزيتون أو زيت نصف كوب برغل ناعم نصف كوب طحين 2 ملعقة كبيرة بصل مفروم فرم ناعم 1 ملعقة كبيرة مقدونس مفروم ملح وقرفة وفلفل الطريقة يغسل العدس وثم يسلق على نار متوسطة الحرارة. في هذا الوقت نخلط البرغل مع الطحين والبصل والبقدونس وقليل من البهارات وما يلزم من الماء حتى نحصل على عجبنة متماسكة. تقسم هذه العجينة أو الكبة إلى قطع مستديرة الشكل عند نضوج العدس نضيف هذه القطع اليه مع عصير الحامض ونصف كمية الزيت والبهارات. تقدم هذه الوصفة ساخنة ويسكب بقية الزيت على وجهها.
الكبة المشوية الحمصية
تعتبر هذه الأكلة من أشهر الأكلات في سورية وفي مدينة حمص خصوصا و | |
|
