مجدى سالم
مراقب عام
عدد المساهمات : 457
POINT : 1010
تاريخ التسجيل : 08/08/2009
 | موضوع: كتاب الطبخ منال العالم  الإثنين أكتوبر 05, 2009 7:41 am | |
| الكبة المشوية الحمصية تعتبر هذه الأكلة من أشهر الأكلات في سورية وفي مدينة حمص خصوصا وهي غنية بالبروتينات والنشويات ولذيذة وتحتاج الى مهارة في انجازها. المقادير 1 كغ برغل ناعم 2/1 كغ لحمة حمراء مفرومة للحشوة 2/1 كغ لحمة مفرومة 4/1 كغ ألية خاروف (الدهن) 1 ملعقة فلفل أسود 1 ملعقة فليفلة حمراء ملح صنوبر الطريقة ينقع البرغل في نصف لتر ماء لمدة نصف ساعة ثم نضع اللحمة المفرومة الحمراء وتمزج بشكل جيد مع البرغل مع إضافة ملعقتين ملح طعام ويفرم المزيج في ماكينة فرم الناعمة. تحضير الحشوة: نقوم بحمس اللحمة المفرومة والألية مع إضافة الفلفل والفليفلة والملح والصنوبر على نار متوسطة الحرارة. نكبب وتشوى.
الكبة بالصينية المقادير كيلو رز مطحون نصف كيلو لحم مفروم ملح، فلفل 1/4 كوب ماء زبدة للوجه الحشوة ربع كيلو لحم مفروف ناعم 2 حبة بصل صنوبر الطريقة يطحن الرز المطحون مع اللحم بإضافة القليل من الملح. يضاف إليه ربع كأس من الماء ويعجن مرتين في آلة تحضير الطعام. يقسم العجين إلى قسمين، يفرد القسم الأول في صينية مدهونة ببعض الزيت ويوضع فوقه اللحم المقلي مع البصل والبهار والمضاف له الصنوبر المقلي. تفرد العجينة المتبقية فوقه وتقطع على شكل البقلاوة. بعدئذ بسخن الفرن لدرجة 150 س (300 ف) وتدخل الصينية بعد غمرها بالماء. عندما ينشف الماء بعد ثلث الساعة توضع قطع من الزبدة فوق الكبة بالصينية وتحمر لمدة ساعة كاملة وتؤكل ساخنة وإلى جانبها طبق من التبولة وصحتين وهناء.
كرات البطاطا ... سهلة ولذيذة الأكلة سهلة وبسيطة. المقادير 5 حبات كبيرة أو حسب الرغبة بطاط عصير ليمون حامض نصف ملعقة ملح 4 قرون أو حسب الرغبة فلفل أخضر حار 2كوب كعك مطحون(بقسماط) 4حبات بيض مخفوقة زيت للقلي الطريقة تسلق البطاط حتى درجة النضج ثم تقشر. تهرس بشوكة أو أداة الهرس. يضاف الليمون الحامض + الفلفل الحار وتعحن باليد. تشكل إلى كًرات صغيرة. تغمس الكًرات في البيض ثم في البقسماط. تترك في الثلاجة مدة 5 دقائق. يحمى الزيت ثم تسقط الكرات في الزيت وبالهناء والشفاء مع تحيات  بنت الباطنة)
كعكة اللبنة سهلة لا تحتاج إلى فرن ولا تسخين. المقادير 1علبة لبنة كبيرة الحجم 3 بيض مسلوق مبشور زبدة جبن 2 كيس خبز سليس (توست) مايونيز للتزيين حبات زيتون، بعض أوراق البقدونس الطريقة يدهن قاع القالب باللبنة. تقطع أطراف السليس وتصف الطبقة الأولى (6 قطع) في القالب، وتدهن بالزبدة. تصف طبقة أخرى من السليس وتدهن بالجبنة وينثر البيض عليها. تصف طبقة ثالثة وتدهن بالمايونيز وينثر قليل من البيض عليها. تصف الطبقة الرابعة والأخيرة. تدهن الكعكة باللبنة ويزين وجهها بالبقدونس والزيتون. تقدم باردة. ملاحظة: يمكن تنويع المقادير أو زيادة طبقات السليس حسب الرغبة.
كفتة البطاطس بالجبن المقادير 6 حبات بطاطس كبيرة مسلوقة 1 علبة جبن أبيض مالح (حجم صغير) 3 بيضات للتغطية كمية من البقسماط (خبز ناشف مطحون) زيت للقلي خس مقطع وشرائح من الطماطم والخيارللزينة الطريقة يهرس البطاطس حتى ينعم ثم نقوم بعمل كور صغيرة ثم نفردها براحة اليد ونحشيها بالجبن المالح ثم نكورها ونغمسها في البيض وتغلف بالبقسماط ونتابع حتى ينتهي المقدار. نحضر المقلاة ونملأها بالزيت ونضعها على النار وبعد احتماء الزيت نضع الكفتة ونحمرها إلى أن تصبح ذهبية اللون. نضعها في الطبق المزين بالخس وشرائح الطماطم والخيار وبالهناء والعافية.
كيشك بالجمبري المقادير كيلو جمبري 3 معلقة دقيق بعض عيدان من الكرفس 2 معلقة معجون صلصة معلقة زبدة كوب من الماء بهارات (ملح - فلفل - شطة حمراء) الطريقة نقوم بتقشير الجمبري. نضع الدقيق مع الزبدة على نار هادئة حتى يصفر ثم نضع معجون الصلصة بعد تذويبه بقليل من الماء ونضيف الجمبري. نضع الكرفس والفلفل والملح على الجمبري على النار مع التقليب المستمر حتى يكون متماسك مع بعضه. يوضع في أطباق حتى يبرد ثم يوضع في الثلج لمدة ربع ساعة وبالهناء والشفاء.
محشي الخيار المقادير خمس خيارات مفرغة من الداخل رمانتان (الحب فقط) ذرة ملح الطريقة نأخذ الرمان ونضعه داخل الخيارات ونغلق فتحتي الخيار بنفس القطع المنزوعه من الأعلى والأسفل. نقطع كل خياره إلى قسمين ونضعه في طبق التقديم مع المملحة للرش على الرمان بحسب الرغبه .وبالهناء والشفاء.
مريوش لذيذ المريوش: صمونة بعرض15سم وطول 20 سم طعمها وكأن به القليل من السكر وهي معجونة من الطحين الأبيض وشكلها من فوق وكأنها معكوفة = مجدلة = محوية، قد تجدونها في السوبرماركت ويمكن استخدام أي صمون آخر بنفس المقاس أو الخبز العادي. المقادير صدر دجاجة باقة خس متوسطة الحجم، مبشورة 7جزرات متوسطة الحجم، مبشور 2 ملعقة زيت زيتون 1 ثوم 1 بصل مايونيز عود واحد متوسط الحجم دارسين هيل ملح طحبن أبيض زيت ذرة ماء مغلي قرنفل مريوش ويمكن استخدام أي صمون آخر بنفس المقاس أو الخبز العادي الطريقة بعد تنظيف صدر الدجاجة وإزالة الجلد تمسح بالملح الخشن وتغطى بالطحين لمدة 20 دقيقة. نضع زيت الذرة بالقدر حتى يسخن ثم نضيف الثوم والبصل حتى يحمر ثم نضيف صدر الدجاجة والدارسين وحبتين هيل ومسمار (قرنفل) ونقلب المكونات لمدة 5 دقائق ثم نضبف الماء المغلي. بعد نضوج الصدر نتركه حتى يبرد ثم نخرج العظام من الصدر وننتف اللحم ليكون على شكل خيوط (الخيوط بسمك الجزر المبشور). نحمي زيت الزيتون بمقلاة كبيرة ونضيف الخس والجزر وخيوط لحم صدر الدجاجة ونستمر بالتقليب على نار متوسطة حتى ذوبان الجزر والخس. نشطر المريوش من النصف بالعرض ثم نزيل حشوته وندهن الجنبان بالميونيز ونضيف الجزر وخيوط الصدر والخس. نضع المريوش بصينية الفرن ونغطي وجهه بالقصدير ونتركه لمدة 4 دقائق وصحة وعافية.
مشروم بالقيمر المقادير مشروم طازج الحشوة قيمر (كي دي دي) ملعقة طعام جبن سائل (مثل المراعي أو كرافت) جبنة( برمزان) مبشورة زعتر بري مجفف (مارغريتا) الطريقة يغسل المشروم جيداً. بعدها نحضر قدر معبأ بماء ويوضع معه ملح ويترك حتى يغلي. نضع المشروم عندما يغلي الماء ونتركه لحين يستوي المشروم ويلين. بعدها يصفى المشروم من الماء. نأخذ المشروم ونزيل اللب من داخله ونترك فراغ بالوسط لكي نضع الحشو بداخله. بعدها نأتي بمقادير الحشو ونضعها جميعها مع بعض وتخلط جيداً ويوضع الحشو بوسط المشروم ويوضع فوقه زبدة على كل قطعة من المشروم قليلاً لكي يحمر سطح المشروم. بعدها نأتي بصينية وندهنها بزبدة ونضع المشروم لكي يحمر من فوق وبالهنــــــاء والشفــــــــاء
مــعبـوج الفــلـفـــل الحـــار معبوج حارمشهي جداً. المقادير 11 علبة فلفل أخضر حار طازج 3 ملعقة أكل حلبة حب مطحونة 1 ملعقة أكل صلصة طماطم 1 ملعقة صغيرة بهار كاري 5 ملاعق زيت زيتون ملعقة صغيرة ملح الطريقة يغسل الفلفل ثم يقطع قطع صغيرة ثم يدق حتى يلين. تخلط جميع المقادير مع الفلفل. توضع الخلطة في علبة وتحفظ في الثلاجة لحين الأستخدام. يأكل هذا المعبوج مع الرز.
مـقبـلات حارة الفلافل على الطريقة المصرية. المقادير 1/2 كيلو فول مقشور بصلة كبيرة رأس ثوم كسبرة خضراء أو كزبرة بقدونس أخضر بهارات جافة (كمون- شطة - كسبرة ناشفة - سمسم - ملح ) حسب الرغبة الطريقة ينقع الفول لمدة 12 ساعة. يفرم الفول فى المكنة ناعماً، يفرم مع الفول: البقدونس والكسبرة الخضراء والبصل والثوم. يضاف الملح والبهارات الجافة وتخلط المقادير جيداً. عند القلي تضاف على الكمية السابقة كلها ما يعادل 1/2 ملعقة صغيرة كربونات الصوديوم ويمكن عمله كسندويتش للعشاء وبالهناء والشفاء.
وجبة سريعة أكلة خفيفة مابين الوجبات الرئيسية. المقادير 4 شرائح توست مايونيز كتشب ماسترد = خردل خس طماطم مرتديلا الطريقة نخلط المايونيز والكتشب والماسترد. نضع في التوست بعض من شرائح الطماطم والخس والمارتديلا. نضع المخلوط على التوست ونقفلها ونضعها دقيقة أو اثنتان في الفرن.
ورق العنب المحشو بالزيت (اليلنجي) المقادير 4/1 كيلو ورق عنب 1 كوب أرز 2 بصلة حجم وسط 2 ملعقة طعام بقدونس مفروم 1 بندورة كبيرة الحجم 2 ملعقة طعام عصير ليمون (يمكن اضافة المزيد من عصير الليمون بحسب الرغبة) 4/1 كوب زيت زيتون ملح وفلفل حسب الرغبة الطريقة يغسل ورق العنب ثم يوضع في ماء مغلي ويرفع بعد دقيقتين. تقطع الطماطم قطعا صغيرة جدا. يفرم البصل فرما ناعما ويحمر بزيت الزيتون حتى يصفر لونه، يضاف الأرز بعد أن يغسل ويقلب مدة دقيقتين ثم يضاف كوب من الماء ويترك على نار هادئة حتى ينضج الارز نصف نضج. يرفع القدر من فوق النار ويضاف اليه البقدونس والطماطم المفرومة وملعقة عصير ليمون ويتبل المقدار بالملح والفلفل. تفرد أوراق العنب وتزال العروق وتوضع ملعقة صغيرة في كل ورقة وتلف لتأخذ شكل الاصبع. يوضع في قاع اناء الطهي بعض أوراق العنب وممكن وضع شرحات من البطاطا ويصب فوقها قليل من زيت الزيتون ثم ترص أوراق العنب المحشوة. يغمر ورق العنب بالماء المضاف اليه قليل من زيت الزيتون وعصير الليمون والملح ويوضع صحن فوق الورق حتى لا يتفكك ثم يغطى ويوضع على النار حتى يغلي ثم تهدأ النار ويرفع الصحن ويغطى القدر ويترك حتى يتم النضج. يترك ورق العنب حتى يبرد ثم يقلب عند التقديم بحرص أو يرص في أطباق صغيرة ويجمل حسب الرغبة.
ورق عنب بالزيت المقادير 1 مطربان ورق عنب 3 كاسات رزمصري 4 حبات بندورة حزمة بقدونس 1 بندورة كبيرة الحجم نصف كاس زيت زيتون ملح + بهارات + نعنع + ملح ليمون الطريقة يغسل الرز ثم يصفى من الماء. يفرم البقدونس ثم يغسل بالماء و يصفى وتقطع البندورة وتخلط جميع المقادير في ما عدا ورق العنب معا. تفرد أوراق العنب وتزال العروق وتوضع ملعقة صغيرة في كل ورقة وتلف لتأخذ شكل الاصبع. يوضع في قاع اناء الطهي بعض أوراق العنب وممكن وضع شرحات من البطاطا ويصب فوقها قليل من زيت الزيتون ثم ترص أوراق العنب المحشوة. يغمر ورق العنب بالماء المضاف اليه قليل من زيت الزيتون وعصير الليمون والملح ويوضع صحن فوق الورق حتى لا يتفكك ثم يغطى ويوضع على النار حتى يغلي ثم تهدأ النار ويرفع الصحن ويغطى القدر ويترك حتى يتم النضج.
ورق عنب بالزيت 2 الورق عنب هو من الأطباق الشامية الهامة ويقدم كطبق رئيسي إذا تم إضافة اللحم إلى الحشوة وإذا لم تضاف يعتبر من المقبلات ويقدم باردا مع الأكل. المقادير كوبين أرز مصري مرطبان ورق عنب ربطة بقدونس حبتان طماطم كبيرة حبتان من البصل ملعقاتان صغيرتان ملح للحشوة وملعقة ونصف للطبخ قليل من النعناع اليابس والناعم قليل من الفلفل الأحمر والناعم عصير ليمونتان للحشو و3 ليمونات للطبخ قليل من البهارات ملعقتان زيت زيتون للحشو نصف كوب زيت نباتي الطريقة يتم غسل الأرز ويفضل في المحاشي أن يكون الأرز الأمريكي أو المصري (الحبة القصيرة والسمينة). يقطع كل من الطماطم والبقدونس والبصل صغيراَ ومن ثم يضاف لهاالنعناع اليابس والفلفل الأحمرالناعم والملح والبهارات والليمون. يخلط جميع ما سبق مع زيت الزيتون والأرز ويحشي بها الورق عنب. يوضع في قعر الجدر شرائح من البطاطس أوالطماطم حتى لا يحترق الورق. يرص الورق عنب فوق البطاطس ويرش عليه ملعقة ملح وعصير الليمون والزيت النباتي. يوضع فوقها صحن ثقيل حتى لا ينفتح الورق ويخرج منه الحشو. يطبخ على نار هادئة مدة ساعتان ونصف ويقدم باردا.
السلطات أسهل سيزر سالاد بالدجاج رهيييييبة ممكن تقدم مع صدور الدجاج بالبارميزان والوصفة موجودة في هذا الموقع. المقادير حبة متوسطة خس (iceberg) أو أي خس عادي 4 ملاعق صغيرة ثوم بودرة 2/1 كوب جبنة بارميسان 2/1 كوب خل أبيض 2/1 ملعقة صغيرة ملح 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون الطريقة يغسل الخس تحت ماء جاري ويترك في مصفاة لمدة 10 دقائق حتى نتأكد أنه جاف تماماً. نضع الخس في وعاء كبير. نخلط الخل والثوم والملح في طبق ونضيفه على الخس. نرش الجبنة على الخس ثم نضيف الزيت وبالعافية!! | |
|
